Il guanciale


Guanciale-

Dopo aver chiarito ampiamente che cos’è la “pancetta”, bisogna adesso dare qualche ragguaglio su cos’è il “guanciale”.

Il guanciale

Da quale parte del maiale si ricava il guanciale?

Il guanciale è la parte del maiale che va dal collo alla guancia, un pezzo di carne percorso da venature magre (muscolo) e da una parte di grasso pregiato, diverso dal grasso del dorso (lardo) e dal grasso del ventre (pancetta). Precisiamo che per ricavare il guanciale, il maiale deve avere almeno 9 mesi di vita altrimenti questa parte non è bene sviluppata. Una volta ritagliato il pezzo (di forma triangolare), questo viene condito nella parte esterna con sale, pepe, aglio, salvia e rosmarino, ma i suoi ingredienti possono cambiano in base alla regione di provenienza. Si procede poi alla stagionatura che deve essere almeno di tre mesi; in questo periodo la parte esterna si indurirà e formerà la “crosta” e la parte interna assumerà invece un sapore molto intenso. Rispetto alla pancetta, il guanciale ha una consistenza più dura e un sapore più caratteristico.

Diverse regioni, in base alla preparazione del guanciale realizzano dei prodotti tipici come:

Guanciale Amatriciano (Lazio);

Guanciale Vusciularo o Vuccularo (Calabria);

Guanciale Vrucculare o Vrucculeare (Molise);

Guanciale Barbina (Toscana);

Guanciale Barbozzo (Umbria).

La scelta in cucina sarà determinante per definire il sapore di certi piatti ma entrambi (la pancetta e il guanciale) esalteranno i sapori dei vostri piatti. Molto spesso però la scelta è a favore della pancetta perché non è sempre facile comprare il guanciale.
Per provare subito i loro sapori basta andare su RICETTE.

 

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